先理解麵糰，唔使一味用力搓
麵粉遇水後，形成麩質嘅蛋白質開始建立網絡。攪拌、搓揉、摺疊同時間，都可以幫助麵糰形成結構；實際需要幾多操作，要連同食譜、麵粉同含水量一齊睇。
01 · 拌勻材料，先觀察狀態
按完整食譜秤好材料，將乾粉拌入水中，先做到冇明顯乾粉團。初期粗糙同黏手唔代表失敗，唔好急住大量加粉，否則會改變原本水粉比。
02 · 搓揉或者摺疊，按配方選擇
搓揉可以幫助建立麵糰結構；較濕嘅麵糰亦可以透過分次摺疊整理。唔係每份配方都需要拍打摺疊（slap and fold），亦唔係搓得越耐越好。
操作時留意麵糰由鬆散變得連貫，同埋表面張力嘅變化。用手感判斷，會比只數搓揉分鐘更有方向。
拉開後即刻縮返，未必需要再用力
麵糰太繃緊時，先蓋好並按食譜安排鬆弛，再嘗試開餅。唔好不斷強拉至撕裂；亦要一併檢查麵糰溫度同發酵進度。
03 · 鬆弛同發酵，有唔同角色
鬆弛有助麵糰更容易延展；發酵則涉及酵母活動及麵糰風味、體積等變化。兩者有關連，但唔能夠將「放低一陣」當成所有配方都完成發酵。
記錄麵粉、用水量、室溫同操作時間，每次只調整一個主要變數，會較容易比較結果。