PIZZA NOTES · 03 / BAKER’S MATH
將總麵粉當作 100%，材料比例就容易比較；想做多幾個 Pizza，亦唔使靠估。
造 Pizza 教學 · 更新：2026年10月25日
Baker’s Percentage（烘焙百分比）係將每種材料重量，除以總麵粉重量，再乘 100%。總麵粉永遠寫成 100%，唔係將全部材料加埋當 100%。
材料百分比＝材料重量 ÷ 總麵粉重量 × 100%
材料重量＝總麵粉重量 × 材料百分比 ÷ 100
以 1,000 g 麵粉、水 65%、鹽 2.5%、即溶乾酵母 0.2% 作數學示例：
| 材料 | 百分比 | 重量 |
|---|---|---|
| 麵粉 | 100% | 1,000 g |
| 水 | 65% | 650 g |
| 鹽 | 2.5% | 25 g |
| 即溶乾酵母 | 0.2% | 2 g |
| 合計 | 167.7% | 1,677 g |
呢度嘅酵母比例只用作計算示例，唔係適合所有溫度同發酵時間嘅配方。
假設每個麵糰想做 250 g，共 4 個，目標總重量就係 1,000 g。沿用上面嘅比例：
總麵粉重量＝1,000 ÷ 1.677 ≈ 596.3 g
| 材料 | 換算後重量 |
|---|---|
| 麵粉 | 596.3 g |
| 水 | 387.6 g |
| 鹽 | 14.9 g |
| 即溶乾酵母 | 1.2 g |
| 合計（四捨五入） | 1,000.0 g |
麵糰總重量包括水、鹽、酵母，以及配方中其他材料。唔可以只用「麵粉＋水」代替完整總重量。
先將 Poolish 拆返做麵粉、水同酵母，再同主麵糰材料相加。計整體水粉比時，用全部水 ÷ 全部麵粉，唔係只睇最後加入嗰部分。
例如總麵粉 1,000 g、總水 650 g，當中 Poolish 已經有 300 g 麵粉同 300 g 水，主麵糰就只需要另加 700 g 麵粉同 350 g 水。詳見 Poolish 波蘭種入門。
King Arthur Baking：Baker’s Percentage。本文示例及數值由 ZOU 重新整理與計算。
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