有冇試過睇焗包整Pizza既食譜睇到D %睇吾明? 有冇試過食譜個份量吾係自己想整既份量但又吾識點改?
好似好難, 其實吾難。
Baker’s Percentage 理論
Baker’s Percentage係食譜份量既一個表達方法, 代表每種材料相對於麵粉所佔百份比。
例(1):
如食譜需要麵粉1000g, 另需鹽2%, 水64%
實際上即係需要:
鹽 20g (1000g x 2%)
水 640g (1000g x 64%)
例(2)
如食譜需要麵粉684g, 另需鹽2.5%, 水70%
實際上即係需要:
鹽 17.1g (684g x 2.5%)
水 478.8g (684g x 70%)
2大先決因素助你計算Baker’s Percentage
之但係點先知做Pizza要用幾多麵粉先岩? 咁就首先要決定2個因素
(1) 要做幾多個同幾大個Pizza?
一般一個9-10吋批既麵團重量大約係210-220g, 而一個12吋批既麵團重量大約係280g
假設我想做4個9吋批, 我就需要220g x 4 = 880g既總麵團重量。呢880g係麵粉加水既總重量，其材料酵母同既重量不計算在內。
(2) 幾多水粉比(Hydration level)?
Hydration Level 直接影響批底既口感, 但高Hydration 又比較難制, 一般建議60%-70%。
假設我決定做65% Hydration, 咁即係每100g既麵粉就會落65g 既水。
Baker’s Percentage 計算方法
結合(1) 同 (2) 計算麵粉重量
假設麵粉重量為X
水重量為Y, 即麵粉既65%, Y = 0.65X
總麵團重量(麵粉加水既總重量): 880g
X + 0.65X = 880g
1.65X = 880g
X = 880g/ 1.65
麵粉 = X = 533.33g
水 = Y = 533.33g x 65% = 346.67g
所以所需麵粉重量係533.33g, 而所需水重量346.67g, 共880g
例外情況
但係波蘭種Poolish 前既百分比就不適用於以上解說, 詳細說明按此。
