PIZZA NOTES · 02 / FERMENTATION
先將部分麵粉同水預先發酵，再加入主麵糰。理解比例同成熟狀態，比死記一個鐘數更有用。
造 Pizza 教學 · 更新：2026年10月25日
Poolish 係一種以商業酵母製作嘅濕式預發酵麵種，通常用等重量嘅麵粉同水，再加入少量酵母。佢同酸種唔係同一種培養方式，亦唔等於所有 Pizza 都必須使用。
預發酵可以為麵糰增加風味，並改變後續處理特性；成品仍然取決於整體配方同發酵控制。
例如 100 g 麵粉＋100 g 水，水粉比就係 1 : 1，亦即 100% hydration。酵母另計，唔係用量固定。呢個例子只解釋比例，並唔係完整製作食譜。
酵母用量會隨麵粉份量、酵母種類、溫度及預計發酵時間改變，唔應該無論做幾多麵糰都固定落 5 g。第一次做，先跟一份交代清楚酵母種類、室溫／冷藏安排嘅完整食譜。
室溫高低同雪櫃實際溫度都會影響進度。照住鐘數之外，亦要觀察麵種狀態。
成熟 Poolish 嘅表面通常有細密發酵氣泡，體積上升，並有發酵香氣。觀察表面、體積同配方設定，比單靠「浮唔浮水」判定更有用。
未成熟、正在成熟同已過度回落嘅狀態會影響後續麵糰；唔好為咗等一個固定倍數，忽略實際發酵變化。
不同食譜對 Poolish 百分比嘅寫法可能唔同。有啲指預發酵麵粉佔總麵粉，有啲用其他基準；如果冇寫清楚，先確認作者定義。
以下例子明確使用預發酵麵粉百分比：總麵粉 1,000 g、總用水 650 g，當中 30% 麵粉先做成 100% hydration 嘅 Poolish。
| 材料 | Poolish | 主麵糰另加 | 合計 |
|---|---|---|---|
| 麵粉 | 300 g | 700 g | 1,000 g |
| 水 | 300 g | 350 g | 650 g |
Poolish 內嘅麵粉同水，已包含喺總配方入面，唔可以再重複加一次。酵母及其他材料另按完整食譜計算。
先學識將麵種拆返做麵粉同水，就容易檢查總水粉比。可配合 Baker’s Percentage 計算方法 一齊閱讀。
想親手搓麵糰、學習 Poolish 同發酵技巧，可到 最新工作坊頁 查看 Pizza 升級工作坊內容及班期。
YUEN LONG · MADE BY HAND
想親身體驗開餅、入爐同轉餅？到工作坊頁揀適合你嘅課程，查看最新內容同班期。
ZOU Pizza & Pasta Studio · 元朗
