PIZZA NOTES · 01 / FLOUR
揀麵粉，先諗你用咩爐、點發酵，同想要咩口感。包裝上嘅三個數字，可以幫你揀得更有方向。
造 Pizza 教學 · 更新：2026年10月25日
同樣叫 Pizza 麵粉，適合嘅爐溫、吸水量同發酵安排可以唔同。先揀一份配合你屋企設備嘅食譜，再按食譜同麵粉包裝嘅建議配搭，會比單睇牌子更容易掌握。
麵粉中形成麩質嘅蛋白質，遇水並經攪拌後建立網絡，幫助麵糰保留氣體。蛋白質含量可以作參考，但唔能夠單靠一個百分比，判斷麵糰嘅延展性、吸水量或者成品口感。
高筋唔代表一定更好食。同一種粉，水量、搓揉、鬆弛同發酵安排，都會改變你開餅時嘅手感。
意大利麵粉嘅 Tipo 00、0、1、2 分類，與精製程度及灰分含量有關，唔係直接量度筋性嘅分數。同樣標示 00，可以有唔同蛋白質含量同用途。
所以，見到「00」之後，仲要睇產品係咪針對 Pizza、建議發酵方式同使用設備。亦唔應該由「00」直接推論佢一定吸更多水。
W 值反映麵糰喺測試中抵抗變形所需嘅能量，常用作麵粉強度指標；唔係單一嘅「彈性分數」。揀粉時應連同廠方建議嘅發酵時間、水量及用途一齊考慮，唔係越高越好。
以 Caputo Pizzeria 1 kg 為例，廠方目前標示 Tipo 00、蛋白質 12.5%、W 260–280。呢組資料係產品規格，唔係所有 Pizza 食譜嘅唯一標準。購買時仍以實際包裝及廠方最新資料為準。
想睇懂食譜百分比？繼續睇 Baker’s Percentage 麵糰比例計算。想認識預先發酵，就睇 Poolish 波蘭種入門。
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