意大利人做PIZZA係非一般咁講究, 用料都有佢地既傳統做法同產地認證。而家市面上有好多吾同麵粉, 例如高筋/中筋/低筋麵粉等, 做吾同野食都會用到吾同麵粉, 咁究竟 手工簿餅 Pizza 應該用邊隻麵粉呢?
3大條件幫你揀岩麵粉做好 手工簿餅 !
蛋白質含量
簡單講即係你成日用到既高中低筋麵粉, 麵粉蛋白質含量越高, 就可以搓出越多筋 (麩質Gluten) 。麩質係麵粉中既澱粉遇上水產生反應而制做出既一個帶有彈性既物質。而麩質係做Pizza中其一個最重要既元素, 佢既作用係可以令到餅底有彈牙有咬口(Chewiness)既口感之外, 仲可以幫助困住發酵產生既CO2, 做出外脆內軟充滿綿密汽泡(Airy)既餅底。
| 麵粉 | 蛋白質含量 |
| 高筋 | 12-14% |
| 中筋 | 9-12% |
| 低筋 | 7-9% |
所以做Pizza 會選用Protein content有大約12-13%既麵粉。 但我地亦吾好盲目追求高Protein Content, 原因係每個牌子都有獨特配方, 而且過多麩質亦都會令到餅底有太橡膠口感。
粗幼度
粗幼度係比較多人忽略既參數, 粗幼度由粗到幼既種類順序係 Type 2> Type 1> Type 0> Type 00。越幼細既麵粉吸水力越高, 亦會直接影響餅底焗出黎既口感。所以想做好pizza, 就必需要用”00” 麵粉, 麵粉包裝上都會有寫TIPO ”00”。
W Factor
上面講到麵粉蛋白質含量越高, 就可以搓出越多筋 (麩質Gluten) 。但係做出黎既Gluten都有強弱(Strength of Gluten)之分, Gluten越強, 彈性 (Elasticity) 會越高, 亦即可以做出更好咬口同更Airy既餅底。W Factor 就係用黎反映麵粉做出呢既Gluten 彈性強弱度 。
(謎之音: 麵粉W factor 越大吸水越強, 而且更有利長時間發酵。如果想做拿波里式(Neapolitan Style)pizza, 建議用W Factor 260-320既麵粉)
結論
岩做pizza既麵粉就係可以一次滿足以上3個條件既面粉
(1) Protein Content 岩range (12-14%)
(2) Type 00麵粉
(3) W factor 260+
非廣告私心推介
(1) Caputo Pizzeria Flour, Type 00, W260, Protein Content 12.5%
Caputo係Pizza界神級麵粉, 出名既Pizzeria好多都係用呢隻粉, 不過香港比較難買到, 邊度有記得通知聲。
(2) Caputo Nuvola/ Caputo Nuvola Super, Type 0, W280/340, Protein Content 12.5%/13.5%
Caputo另一條line, 屬於type 0粉, 特點係係W大強度勁, 適合高Hydration同長發酵時間。
(3) le 5 Stagioni Pizza Napoletana, Type 00, W undisclosed, Protein Content 13%
都係好品牌, 價錢會理同香港易買到, 夠平衡, 吸水力同Gluten表現都吾錯。
P.S. 拿坡里簿餅協會 (AVPN) 制定左一系列拿坡里簿餅準則, 想知更多可以參考AVPN 網站。
你好！我本人是新手平時假日也喜歡整pizza。你建議的Caputo Pizzeria Flour, Type 00我在香港也買倒。期望參加你將辦的6小時pizza課程。