意大利人做PIZZA係非一般咁講究, 用料都有佢地既傳統做法同產地認證。而家市面上有好多吾同麵粉, 例如高筋/中筋/低筋麵粉等, 做吾同野食都會用到吾同麵粉, 咁究竟 手工簿餅 Pizza 應該用邊隻麵粉呢? 3大條件幫你揀岩麵粉做好手工PIZZA! 蛋白質含量 簡單講即係你成日用到既高中低筋麵粉, 麵粉蛋白質含量越高, 就可以搓出越多筋 (麩質Gluten) 。麩質係麵粉中既澱粉遇上水產生反應而制做出既一個帶有彈性既物質。而麩質係做Pizza中其一個最重要既元素, 佢既作用係可以令到餅底有彈牙有咬口(Chewiness)既口感之外, 仲可以幫助困住發酵產生既CO2, 做出外脆內軟充滿綿密汽泡(Airy)既餅底。 麵粉 蛋白質含量 高筋 12-14% 中筋 9-12% 低筋 7-9% 所以做Pizza 會選用Protein content有大約12-13%既麵粉。 但我地亦吾好盲目追求高Protein…