麵團 – 手工簿餅美妙口感既來源。
當麵粉預上水就會產生麩質 (Gluten), 即係我地所講既起筋。 而搓麵團 (Kneading)過程可以令麩質更強更有彈性, 更可以困住發酵時產生既空氣, 幫你造出外脆內軟汽泡綿密餅底批邊。
第一招 – 搓到起筋 (麩質 Gluten)
麩質係麵粉中2種蛋白質(Gliadin & Glutenin)既排列, 一般情況下佢地係隨機排列, 但通過搓麵團, 就可以將呢2隻蛋白質排列緊密結合, 特點係令到麵團更有彈性。
第二招 – Slap & Fold
保持表面張力
汽球
第三招 – 抖下啦不如
無錯, 麵團係要抖下relax下先得。麩質同我地D肌肉一樣, 係咁搓佢佢係會好緊繃, 放鬆唔到既。 所以必需係適當既時候比佢relax返15分鐘。
