You are currently viewing 私心推介! 用呢隻麵粉做手工簿餅口感輕鬆完勝一般高筋麵粉?

私心推介! 用呢隻麵粉做手工簿餅口感輕鬆完勝一般高筋麵粉?

意大利人做Pizza真係講究到不得了，唔單止用料有傳統做法，就連食材產地都要有認證。市面上而家有好多唔同種類嘅麵粉，高筋、中筋、低筋樣樣齊，煮唔同嘢食就用唔同款，咁手工薄餅究竟應該揀邊款麵粉先至啱呢？

3大條件幫你揀岩麵粉做好 手工簿餅 !

蛋白質含量

簡單黎講，高筋、中筋、低筋麵粉係你整Pizza常用嘅Pizza麵粉，蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。麩質係麵粉裏嘅蛋白質同水結合產生嘅彈性物質，喺手工薄餅製作中超重要—佢唔單止令薄餅底彈牙有咬口（Chewy），仲幫手困住發酵時產生嘅CO2，做出外脆內軟、充滿綿密氣泡（Airy）嘅最佳口感。揀啱麵粉選擇，Pizza質感即刻升級！
麵粉蛋白質含量
高筋12-14%
中筋9-12%
低筋7-9%

所以整Pizza通常會揀蛋白質含量大概12-13%嘅Pizza麵粉，因為呢個範圍啱啱好平衡麩質同口感。但我哋唔使一味追求高蛋白麵粉，點解？每個牌子嘅配方都唔同，好似水分吸收同筋性都有分別，加上麩質太多會令薄餅底變得太似橡膠咁硬彈，咬落唔夠自然。揀啱最佳麵粉先係王道！

粗幼度

麵粉粗幼度係好多人忽略嘅秘密參數，由粗到幼分別係Type 2、Type 1、Type 0同Type 00。越幼細嘅Pizza麵粉吸水力越強，直接影響薄餅底焗出嚟嘅口感—夠唔夠軟熟同有冇氣泡。所以想整手工Pizza夠正宗，00麵粉係必選，包裝上通常寫住「Tipo 00」，揀啱就即刻提升薄餅口感！
TIPO 00 麵粉

W Factor

上面講過，麵粉蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。但麩質唔單止講量，仲有強弱之分—Gluten強度越高，彈性（Elasticity）越強，做出嘅薄餅底咬口更好、氣泡更Airy。而W Factor就係量度Pizza麵粉麩質彈性嘅指標，數值越高，吸水力越勁，仲有利長時間發酵。如果想整正宗拿波里薄餅（Neapolitan Style），建議揀W Factor 260-320嘅最佳麵粉，做出軟邊有氣泡嘅經典口感！
不同蛋白質含量/ W Factor

結論

岩做pizza既麵粉就係可以一次滿足以上3個條件既面粉
(1) Protein Content 岩range (12-14%)
(2) Type 00麵粉
(3) W factor 260+

非廣告私心推介

(1) Caputo Pizzeria Flour, Type 00, W260, Protein Content 12.5%
Caputo麵粉喺Pizza界係神級存在，特別係呢款Pizzeria Type 00，W260同12.5%蛋白質含量，做出拿波里薄餅嘅經典彈牙同輕盈口感。出名Pizzeria多用佢，但香港入手有啲難，見到記得搶！

(2) Caputo Nuvola / Nuvola Super, Type 0, W280/340, Protein Content 12.5%/13.5%
Caputo Nuvola係另一條Pizza麵粉選擇，用Type 0粉，W值高達280-340，麩質彈性超強，適合高水份（High Hydration）同長時間發酵，做出薄餅底氣泡多又軟熟。想整手工薄餅升級，呢款係靚選。

(3) Le 5 Stagioni Pizza Napoletana, Type 00, Protein Content 13%
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana係另一個最佳麵粉選擇，Type 00同13%蛋白質，雖然W值未公開，但吸水力同麩質表現夠平衡，做出薄餅口感穩定又好食。價錢合理，喺香港好易買到，例如一啲超市烘焙區有售，入門同進階都啱用！

P.S. 拿坡里簿餅協會 (AVPN) 制定左一系列拿坡里簿餅準則, 想知更多可以參考AVPN 網站。

Share on

This Post Has 2 Comments

  1. Andrew Tang 19 Jan 2022 Reply

    你好！我本人是新手平時假日也喜歡整pizza。你建議的Caputo Pizzeria Flour, Type 00我在香港也買倒。期望參加你將辦的6小時pizza課程。

  2. SPRING 23 Jan 2025 Reply

    請問你知道香港邊度可以買到這款麵粉嗎？

Leave a Reply