麵團 - 手工簿餅美妙口感既來源。當麵粉預上水就會產生麩質 (Gluten), 即係我地所講既起筋。 而搓麵團 (Kneading)過程可以令麩質更強更有彈性, 更可以困住發酵時產生既空氣, 幫你造出外脆內軟汽泡綿密餅底批邊。 第一招 - 搓到起筋 (麩質 Gluten)麩質係麵粉中2種蛋白質(Gliadin & Glutenin)既排列, 一般情況下佢地係隨機排列, 但通過搓麵團, 就可以將呢2隻蛋白質排列緊密結合, 特點係令到麵團更有彈性。 Image from: elisilvernd.com 第二招 - Slap & Fold保持表面張力汽球https://youtu.be/1aodou3r5mY第三招 - 抖下啦不如無錯, 麵團係要抖下relax下先得。麩質同我地D肌肉一樣,…
所有包類其實都係由4個基礎材料, 即係麵粉/ 水/ 酵母/ 鹽造出黎。但係點解淨係呢4個材料就可以做出咁多吾同風味同口感呢? 其中一個最最最主要既原因就係發酵過程。麵團發酵得好, 你個pizza 批底就已經贏在起跑線。 而運用poolish預先發酵(pre-ferment)方法去控制發酵過程就可以令麵團發酵得更完美, 做出外脆內軟充滿綿密汽泡既餅底, 美味Level double up! 波蘭種起源 Poolish (波蘭種) 起源於1840年一個波蘭人發明出黎預先發酵(pre-ferment)既方法, 因為波蘭人叫Polish, 呢個方法慢慢就比人稱為Poolish (好似係, 除非吾係) 。 原理/好處 同Sourdough(酸種) 同Biga一樣, 波蘭種都係屬於預先發酵 (pre-ferment) 方法。想要做到外脆內軟充滿綿密汽泡既餅邊, 首要條件係發酵充份, 而pre-ferment好處係可以更有效控制發酵程度而吾會過度發酵以致酸度過剩或姐發酵不足個底成舊磚頭咁硬。而且,…
