喂丫! 你個野燶左既? 其實吾係, 呢D表面既豹紋叫Charred, 而燒燶係叫BurntCharred VS Burnt 如果從化學去解釋 - Charred係將食物入面既蛋白質同糖份加熱至焦糖化(caramelized), 而Burnt係加熱至碳化(carbonized),簡單D舉例, 燒野食燒雞翼大家都追求燒到表面金黃色, 有少少脆口, 燒到呢個程度就係焦糖化, 好處係會增加風味同更加香口而過左焦糖化後仲繼續燒, 就會燒燶同碳化左D成份, 味道係會苦咁以後你識食啦
麵團 - 手工簿餅美妙口感既來源。當麵粉預上水就會產生麩質 (Gluten), 即係我地所講既起筋。 而搓麵團 (Kneading)過程可以令麩質更強更有彈性, 更可以困住發酵時產生既空氣, 幫你造出外脆內軟汽泡綿密餅底批邊。 第一招 - 搓到起筋 (麩質 Gluten)麩質係麵粉中2種蛋白質(Gliadin & Glutenin)既排列, 一般情況下佢地係隨機排列, 但通過搓麵團, 就可以將呢2隻蛋白質排列緊密結合, 特點係令到麵團更有彈性。 Image from: elisilvernd.com 第二招 - Slap & Fold保持表面張力汽球https://youtu.be/1aodou3r5mY第三招 - 抖下啦不如無錯, 麵團係要抖下relax下先得。麩質同我地D肌肉一樣,…
意大利人做Pizza真係講究到不得了，唔單止用料有傳統做法，就連食材產地都要有認證。市面上而家有好多唔同種類嘅麵粉，高筋、中筋、低筋樣樣齊，煮唔同嘢食就用唔同款，咁手工薄餅究竟應該揀邊款麵粉先至啱呢？ 3大條件幫你揀岩麵粉做好 手工簿餅 ! 蛋白質含量 簡單黎講，高筋、中筋、低筋麵粉係你整Pizza常用嘅Pizza麵粉，蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。麩質係麵粉裏嘅蛋白質同水結合產生嘅彈性物質，喺手工薄餅製作中超重要—佢唔單止令薄餅底彈牙有咬口（Chewy），仲幫手困住發酵時產生嘅CO2，做出外脆內軟、充滿綿密氣泡（Airy）嘅最佳口感。揀啱麵粉選擇，Pizza質感即刻升級！麵粉蛋白質含量高筋12-14%中筋9-12%低筋7-9%所以整Pizza通常會揀蛋白質含量大概12-13%嘅Pizza麵粉，因為呢個範圍啱啱好平衡麩質同口感。但我哋唔使一味追求高蛋白麵粉，點解？每個牌子嘅配方都唔同，好似水分吸收同筋性都有分別，加上麩質太多會令薄餅底變得太似橡膠咁硬彈，咬落唔夠自然。揀啱最佳麵粉先係王道！ 粗幼度 麵粉粗幼度係好多人忽略嘅秘密參數，由粗到幼分別係Type 2、Type 1、Type 0同Type 00。越幼細嘅Pizza麵粉吸水力越強，直接影響薄餅底焗出嚟嘅口感—夠唔夠軟熟同有冇氣泡。所以想整手工Pizza夠正宗，00麵粉係必選，包裝上通常寫住「Tipo 00」，揀啱就即刻提升薄餅口感！ TIPO 00 麵粉 W Factor 上面講過，麵粉蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。但麩質唔單止講量，仲有強弱之分—Gluten強度越高，彈性（Elasticity）越強，做出嘅薄餅底咬口更好、氣泡更Airy。而W Factor就係量度Pizza麵粉麩質彈性嘅指標，數值越高，吸水力越勁，仲有利長時間發酵。如果想整正宗拿波里薄餅（Neapolitan Style），建議揀W Factor 260-320嘅最佳麵粉，做出軟邊有氣泡嘅經典口感！ 不同蛋白質含量/ W Factor 結論 岩做pizza既麵粉就係可以一次滿足以上3個條件既面粉(1) Protein Content…
