喂丫! 你個野燶左既? 其實吾係, 呢D表面既豹紋叫Charred, 而燒燶係叫BurntCharred VS Burnt 如果從化學去解釋 - Charred係將食物入面既蛋白質同糖份加熱至焦糖化(caramelized), 而Burnt係加熱至碳化(carbonized),簡單D舉例, 燒野食燒雞翼大家都追求燒到表面金黃色, 有少少脆口, 燒到呢個程度就係焦糖化, 好處係會增加風味同更加香口而過左焦糖化後仲繼續燒, 就會燒燶同碳化左D成份, 味道係會苦咁以後你識食啦
麵團 - 手工簿餅美妙口感既來源。當麵粉預上水就會產生麩質 (Gluten), 即係我地所講既起筋。 而搓麵團 (Kneading)過程可以令麩質更強更有彈性, 更可以困住發酵時產生既空氣, 幫你造出外脆內軟汽泡綿密餅底批邊。 第一招 - 搓到起筋 (麩質 Gluten)麩質係麵粉中2種蛋白質(Gliadin & Glutenin)既排列, 一般情況下佢地係隨機排列, 但通過搓麵團, 就可以將呢2隻蛋白質排列緊密結合, 特點係令到麵團更有彈性。 Image from: elisilvernd.com 第二招 - Slap & Fold保持表面張力汽球https://youtu.be/1aodou3r5mY第三招 - 抖下啦不如無錯, 麵團係要抖下relax下先得。麩質同我地D肌肉一樣,…
意大利人做PIZZA係非一般咁講究, 用料都有佢地既傳統做法同產地認證。而家市面上有好多吾同麵粉, 例如高筋/中筋/低筋麵粉等, 做吾同野食都會用到吾同麵粉, 咁究竟 手工簿餅 Pizza 應該用邊隻麵粉呢? 3大條件幫你揀岩麵粉做好手工PIZZA! 蛋白質含量 簡單講即係你成日用到既高中低筋麵粉, 麵粉蛋白質含量越高, 就可以搓出越多筋 (麩質Gluten) 。麩質係麵粉中既澱粉遇上水產生反應而制做出既一個帶有彈性既物質。而麩質係做Pizza中其一個最重要既元素, 佢既作用係可以令到餅底有彈牙有咬口(Chewiness)既口感之外, 仲可以幫助困住發酵產生既CO2, 做出外脆內軟充滿綿密汽泡(Airy)既餅底。 麵粉 蛋白質含量 高筋 12-14% 中筋 9-12% 低筋 7-9% 所以做Pizza 會選用Protein content有大約12-13%既麵粉。 但我地亦吾好盲目追求高Protein…
