意大利人做Pizza真係講究到不得了，唔單止用料有傳統做法，就連食材產地都要有認證。市面上而家有好多唔同種類嘅麵粉，高筋、中筋、低筋樣樣齊，煮唔同嘢食就用唔同款，咁手工薄餅究竟應該揀邊款麵粉先至啱呢？ 3大條件幫你揀岩麵粉做好 手工簿餅 ! 蛋白質含量 簡單黎講，高筋、中筋、低筋麵粉係你整Pizza常用嘅Pizza麵粉，蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。麩質係麵粉裏嘅蛋白質同水結合產生嘅彈性物質，喺手工薄餅製作中超重要—佢唔單止令薄餅底彈牙有咬口（Chewy），仲幫手困住發酵時產生嘅CO2，做出外脆內軟、充滿綿密氣泡（Airy）嘅最佳口感。揀啱麵粉選擇，Pizza質感即刻升級！麵粉蛋白質含量高筋12-14%中筋9-12%低筋7-9%所以整Pizza通常會揀蛋白質含量大概12-13%嘅Pizza麵粉，因為呢個範圍啱啱好平衡麩質同口感。但我哋唔使一味追求高蛋白麵粉，點解？每個牌子嘅配方都唔同，好似水分吸收同筋性都有分別，加上麩質太多會令薄餅底變得太似橡膠咁硬彈，咬落唔夠自然。揀啱最佳麵粉先係王道！ 粗幼度 麵粉粗幼度係好多人忽略嘅秘密參數，由粗到幼分別係Type 2、Type 1、Type 0同Type 00。越幼細嘅Pizza麵粉吸水力越強，直接影響薄餅底焗出嚟嘅口感—夠唔夠軟熟同有冇氣泡。所以想整手工Pizza夠正宗，00麵粉係必選，包裝上通常寫住「Tipo 00」，揀啱就即刻提升薄餅口感！ TIPO 00 麵粉 W Factor 上面講過，麵粉蛋白質含量越高，搓出嘅麩質（Gluten）就越多。但麩質唔單止講量，仲有強弱之分—Gluten強度越高，彈性（Elasticity）越強，做出嘅薄餅底咬口更好、氣泡更Airy。而W Factor就係量度Pizza麵粉麩質彈性嘅指標，數值越高，吸水力越勁，仲有利長時間發酵。如果想整正宗拿波里薄餅（Neapolitan Style），建議揀W Factor 260-320嘅最佳麵粉，做出軟邊有氣泡嘅經典口感！ 不同蛋白質含量/ W Factor 結論 岩做pizza既麵粉就係可以一次滿足以上3個條件既面粉(1) Protein Content…