所有包類其實都係由4個基礎材料, 即係麵粉/ 水/ 酵母/ 鹽造出黎。但係點解淨係呢4個材料就可以做出咁多吾同風味同口感呢? 其中一個最最最主要既原因就係發酵過程。麵團發酵得好, 你個pizza 批底就已經贏在起跑線。
而運用波蘭種poolish預先發酵(pre-ferment)方法去控制發酵過程就可以令麵團發酵得更完美, 做出外脆內軟充滿綿密汽泡既餅底, 美味Level double up!
波蘭種 (Poolish)起源
波蘭種 (Poolish) 起源於1840年一個波蘭人發明出黎預先發酵(pre-ferment)既方法, 因為波蘭人叫Polish, 呢個方法慢慢就比人稱為Poolish (好似係, 除非吾係) 。
波蘭種原理/好處
同Sourdough(酸種) 同Biga一樣, 波蘭種都係屬於預先發酵 (pre-ferment) 方法。想要做到外脆內軟充滿綿密汽泡既餅邊, 首要條件係發酵充份, 而pre-ferment好處係可以更有效控制發酵程度而吾會過度發酵以致酸度過剩或姐發酵不足個底成舊磚頭咁硬。而且, 有效既發酵過程可以更完美發展麵團既風味, 結構同口感, 水合(Autolyse)過程中都會有利制造出麩質(gluten)令餅底充滿綿密汽泡。
做法/ 成分
波蘭種水粉比永遠都係 1:1, 例如食譜需768g 波蘭種, 水粉比1:1即 384g:384g (水同麵粉各384g, 共768g)
– 00麵粉 384g
– 32°C水 384g (酵母發酵最活躍溫度)
– 酵母(Instant Dry Yeast) 5g (份量不變)
– 蜜糖 (Honey) 3g (Optional – 蜜糖有助酵母啟用 )
(1) 先將酵母同蜜糖加入水中溝勻, 再將水慢慢加入麵粉並攪至無粉粒為止 (人手攪約5-10分鐘)。
攪好後將容器包上保鮮紙防止水分流失, 另可於保鮮紙拮幾個洞通少少氣。
(2)放室溫(RT – Room Temperature) 60分鐘@25°C比酵母開始運作。
(3)表面有少少汽泡就可以放落雪櫃@3°C做控溫發酵(CT–Controlled Temperature) 16-24個鐘。
最佳使用時間
係CT發酵期間, 麵團會隨住酵母發酵產生Co2, 體積會發大至原來體積2倍。波蘭種最佳使用時間係係體積膨漲到最大並開始回落縮小既呢段時間。
點先知波蘭種係咪ready?可以用浮水測試(floating test) 去試ready 未, 即係了出一小pat 波蘭種放落碗清水度, 如果浮得起就即係波蘭種入面有足夠CO2令佢浮起, 咁就即係發酵完成。Poolish Ready!
而發酵完成既波蘭種會有一種似酒味既獨特風味。
咩叫60% Poolish
好多時見到食譜中會話用XX% poolish, 例如50% poolish/ 60% poolish**。60% poolish意思係整個食譜中有60%既水係來自Poolish。
舉例: 食譜份量係1000g 麵粉, 64% Hydration, 60% Poolish。
即係整個食譜會用到640g 水(1000g x 64%)。而60% Poolish 即係640g水中有60% (即384g)水會用去整Poolish。
所以係呢個食譜中Poolish係用 384g水+384g麵粉 (1:1水粉比)。
因酵母activate後會自我生產, 除非大量製造整個麵團重量大於5kg, , 酵母於不同食譜中份量不變, 用5g酵母。
剩底既616g 麵粉同256g水就會係poolish 完成後加入作Bulk Fermentation。
| 波蘭種Poolish | Main Dough | 總重 | |
| 麵粉 | 384g | 616g | 1000g |
| 水 | 384g | 256g | 640g |
**呢個百份比不同於Baker’s Percentage, 想知咩係Baker’s Percentage 可以按此。
